Tăierea porcului are tradiţii seculare, devenind un adevărat ritual care se transmite din tată în fiu, în funcţie de locul geografic. Vom descrie modul cel mai general de tăiere, folosit de unul dintre autori, specialist cu practică îndelungată.

Pentru înjunghiere se foloseşte un cuţit care are o lamă de 16—19 cm lungime. Tăierea se face de obicei de către două persoane şi în acest caz mai putem să şi alegem, căci spectatori deci şi ajutoare — se găsesc la o asemenea ocazie.

Operaţia propriu-zisă se desfăşoară astfel: se leagă piciorul stîng al porcului cu o frînghie care este petrecută pe sub burta animalului.

Trăgînd de frînghie, animalul cade pe o parte. Rolul ajutorului este de a ţine strîns, nemişcat cele două picioare din spate ale porcului aflat în poziţie culcată pe o parte.

Măcelarul apucă piciorul din faţă aflat deasupra şi se aşază cu genunchiul stînd pe gîtul animalului, fixînd capul acestuia cu piciorul drept. înjunghierea se face la 2—3 cm de la picioarele din faţă spre cap. Prima dată trebuie împlîntat cuţitul, în aşa fel ca să ajungă spre vertebre iar apoi cum se adînceşte tăietura, cuţitul trebuie mişcat spre capul porcului într-un unghi de 45°.

Se crede greşit că în timpul înjunghierii cuţitul trebuie să atingă inima, de altfel acest lucru nici nu este posibil şi nu este necesar.

Important este să se atingă o venă principală sau aorta, făcînd o deschizătură cît mai perfectă pentru scurgerea sîngelui. Vrem să atragem atenţia încă odată asupra calităţii cuţitului. Acesta trebuie să fie foarte ascuţit, tăios şi perfect curat!

Urmează apoi scurgerea sîngelui animalului tăiat. Să fim foarte atenţi ca atît carnea cît şi slănina să fie total lipsite de sînge. Cea mai mică cantitate de sînge rămasă între ţesuturi duce la alterarea preparatelor de carne. în timp ce se adună sîngele în vasul dinaninte pregătit, apăsăm de cîteva ori bietul porcului în vederea eliminării totale a sîngelui.

În caz că vrem să împiedicăm coagularea sîngelui, în vas adăugăm o lingură cu sare şi amestecăm sîngele cu sarea. Mai tîrziu însă la prepararea sîngeretelor trebuie să ţinem seama de această sărare prealabilă.

După această operaţie radem bucăţile de sînge coagulat şi întoarcem animalul pe burtă, pe un pat de paie dinainte pregătit, scoţîndu-i în lături picioarele.

Urmează pîrlirea. In gura porcului se pune un şomoiog de paie în vederea pîrlirii perilor din jurul ritului, apoi acoperim porcul cu paie. Focul îl aprindem într-un singur loc, în sensul vîntului, pentru ca acesta să cupdrindă tot corpul porcului. Astfel putem controla pîrlirea. Dacă vom proceda în felul descris, cantitatea de paie necesară pîrlirii unui porc de 100 kg va fi cam de două braţe de paie.

Trebuie să acordăm o mare atenţie ca în cursul pîrlirii să nu se ardă pielea. Sensibilitatea pielii este în funcţie de rasa şi mărimea porcului. Astfel, la un porc dezvoltat, de rasa Mangaliţa dăm trei focuri pe spate şi două pe burtă. Pielea raselor de Bazna şi York este mai sensibilă şi sînt destule 2 focuri pe spate şi 1 1/2 focuri pe burtă. (Prin „foc” înţelegem 2 furci de paie.)

După pîrlire se aruncă o găleată de apă rece pe porc. După aceea, din cenuşa paielor facem un amestec cu apă, cu care frecăm tot porcul, iar apoi cu o perie de frecat scînduri (curată şi destinată numai acestui scop) frecăm tot corpul animalului cu apa curată aruncată de „ajutor”.

Pielea trebuie şi rasă. Răzuirea o facem cu lama cuţitului (partea ascuţită) dar cu atenţie pentru a nu tăia pielea. „Ajutorul*1 este bine să stropească, din cînd în cînd, cu apă călduţă, necesară acestei operaţii.

Trebuie să mai vorbim de încă o metodă de înlăturare completă a părului din şoricul porcului: opărirea. în regiunile noastre — total nemotivat — se foloseşte pîrlirea, care are o traaiţie mai îndelungată. Cu toate acestea, opărirea este de preferat pîrlirii, deoarece se pot prepara mai multe produse cu şoric, fără izul caracteristic pîrlirii. Cei cărora le place acest gust pot efectua pîrlirea ulterior, la părţile dorite.

Pentru opărire se foloseşte apă încălzită pînă la punctul de fierbere. După transportarea apei la locul opăririi se adaugă 1 litru de apă rece ceea ce „căleşte” apa şi o aduce la temperatura necesară.
Opărirea se execută de la cap spre coadă, executîndu-se pe porţiuni de cîte un sfert din animal. Raderea părului se face cu clopotul (răzuitoarea), iar în lipsa acesteia cu o lingură, trăgînd părul contrar sensului de aşezare a lui.

  

Se obişnuieşte frecarea pielii, în prealabil opăririi, cu răşină pisată, ceea ce împiedică alunecarea răzuitoarei de pe suprafaţă dîndu-i părului o mai mare aderenţă.

Şi după opărire animalul trebuie frecat cu peria de frecat. Dacă dorim să dăm gust de pîrlit putem să facem această operaţie după opărire şi cu un foc de paie foarte uşor.

Despicarea
Porcul, curăţat foarte bine, se desface după obiceiul locului sau după necesităţile noastre. Despicarea se execută pe o planşetă de lemn ie mărime corespunzătoare, sau pe un pat de paie curat avînd o grosime de cca 5 cm.

In cazul cînd obişnuim sau dorim să obţinem spinarea întreagă, despicăm porcul pe spate. Prima dată vom tăia ciolanele (picioarele) apoi scoatem şuncile din articulaţii. După sceea animalul este întors pe burtă. Facem două tăieturi la o distanţă de cca 5-7 cm de la mijlocul spatelui si scoatem spinarea. Aceasta trebuie sa rmana intraga cu capul si coada  prin taierea falcilor cu barda.

Tot cu barda tăiem şi coastele în cele două părţi. Astfel după scoaterea spinării putem ajunge la părţile interioare şi putem începe scoaterea măruntaielor.

în primul rînd se scoate, cu mare atenţie, vezica urinară, apoi vezica biliară. Se ştie ce urmări nefaste are revărsarea fierei dacă nu procedăm cu suficientă atenţie. Ficatul, în cazul revărsării fierei, poate fi aruncat, deoarece nimic nu poate scoate amăreala din el.
Apoi se scot intestinele şi stomacul, desprin- zîndu-se de peritoneu. Dacă, din neatenţie găurim intestinele, conţinutul lor revărsîndu-se, se reduce durabilitatea conservării cărnii. Vom tăia de jur împrejur rectul (capul maţului gros), scoţând cu grijă intestinele în vasul pregătit.

După curăţirea cavităţii abdominale de intestine se desparte ficatul de bojoci (plămîni). Ficatul se pune imediat în apă rece. Tot aşa şi bojocii, limba şi inima. Acestea se crestează pentru ca sîngele şi aerul din ele să se elimine In caz că nu vom face acest lucru, bojocii se vor ridica la suprafaţa apei în cursul fierberii răminînd cruzi.
După scoaterea tuturor măruntaielor, vom despica porcul dinspre interior în două părţi iar acestea le ducem în încăperea în care vom Irece la prelucrarea cărnii.

Tranşarea se execută in funcţie de destinaţia pe care vrem sa o dam carnii.

Prima operaţie în cadrul prelucrării este scoa­terea capului şi formarea şuncilor. Aşe­zăm şuncile pe masă (înţelegînd prin ele şuncile din spate) cu partea de slănină în sus, şi cu un cuţit bine ascuţit — ţinut puţin oblic — le ro­tunjim astfel, ca să le dăm o formă ovală. Tre­buie să avem o grijă deosebită la această ro­tunjire ca să fie făcută cu o singură tăietura de cutit fara fisuri si taeturi inutile de cutit intrucat acestea pot deveni cuiburi pentru bacterii.

  

Dupa aceasta se va trece la suncile din fata – spata. Vom scoate oasele spatei (lopatica)  dar in asa fel incat sa ramana pe ele carne in cazul in care se doreste afumarea lor. Modelarea se face In continuare ca şi la şuncile din spate.

După curăţire şi modelare, aşezăm şuncile pe o planşetă curată. Le vom aşeza una lîngă cealaltă şi nu una peste alta, ducîndu-le imediat la răcoare. Şuncile numai după răcire pot sărate sau puse în saramură.

După modelarea şuncilor urmează separarea şi formarea bucăţilor de slănină. Slănina de bună calitate - destinată pentru afumare - se poate obţine din slănina de pe spate. Dintr-un porc corect tăiat putem obţine în jur de 6 bucăţi de slănină de cca 30 pe 20 cm. Bucăţile de slănină le vom modela cu ajutorul unui cuţit bine ascuţit, aşezînd slănina pe masă cu şoricul în jos şi ţinînd cuţitul puţin oblic. Fasonarea să o facem în aşa fel ca bucăţile de slănină să fie netede, fără crestături.

Din slănina de pe burtă vom prepara pieptul afumat (kaizer). Pentru aceasta tăiem fîşii de cîte 30-35 cm lungime şi 12-15 cm lăţime.

Slănina de la gît o tăiem în două şi din ace tea vom prepara slănina fiartă (papricată).

Vom trece apoi la fasonarea ciolanelor. începem cu tăierea picioarele pe care le despicăm in două. Vom face tăieturile în aşa fel îneît să fie cît mai netede.

 

In timp ce se efectuează aceste operaţii, se pun la fiert măruntaiele, în vederea Pînă acum am vorbit despre modul de des facere a porcului pe spate. In multe părţi însă se preferă desfacerea tradiţională, aceea pe burtă.

Porcului, pîrlit şi curăţat pe dinafară i se despică burta, de la spate înspre faţă cu foarte mare grijă, ca nu cumva să fie atinse intestinele sau vezica urinară. După spintecare vom tăia osul bazinului pentru a ajunge la rect (capul maţului gros). Cu un picior păşim peste porc şi cu mare grijă scoatem vezica urinară şi cea biliară şi, cu aceeaşi grijă vom scoate intestinele şi stomacul. Cu inima, plămînii şi ficatul vom proceda în felul descris mai înainte.
Ştergem interiorul cu o cîrpă curată şi despicăm cu barda porcul de-a lungul şirei spinării Despicarea o facem de la coadă spre cap. Cele două bucăţi obţinute le ducem în încăperea destinată prelucrării.

Vom trece apoi la scoartea antricoatelor. Dacă vrem să avem şl piept nu vom scoate coastele ci vom tăia doar partea superioară a coastelor. Dacă vrem să pregătim costiţe afumate, le vom tăia astfel ca să lăsăm şi carne pe ele. Cel mai bine este ca o parte să o folosim pentru piept afumat iar cealaltă pentru costiţe afumate.

După aceste operaţii vom trece la scoaterea şuncilor. Pentru a evita căratul inutil al jumătăţilor de porc dintr-un loc în altul, cel mai bine este ca odată cu această operaţie să scoatem şi bucăţile de slănină după metoda descrisă la modul de despicare anterior.
După scoaterea bucăţilor de slănină începem prelucrarea şuncilor. Tăiem picioarele, scoatem osul bazinului de pe articulaţii în aşa fel, încît să nu facem tăieturi inutile în carne. Apoi rotunjim şuncile în modul arătat mai sus, netezim carnea de unde am scos osul, şi scoatem şoricul de pe capacul pulpei (faţă).

La şuncile din faţă - spata- de asemenea procedăm la fel la tăiatul picioarelor, scoaterea osului lopăţică (lăsînd puţină carne pe el) şi rotunjindu-le. Toate bucăţile le punem imediat la răcit şi ne apucăm de celelalte treburi.

 Pregătirea intestinelor (maţelor)
Intestinele le vom utiliza în funcţie de destinaţia umpluturii. Intestinele subţiri le vom folosi pentru cîrnaţi, cele groase pentru caltaboş şi sîngerete, iar stomacul sau vezica pentru tobă.
Curăţirea intestinelor este un lucru esenţial, deoarece influenţează gustul preparatelor.

Prima operaţie este golirea intestinelor de conţinut. Intîi scoatem conţinutul prin masaj, apoi vom alege maţele conform calităţii, scoatem grăsimea de pe ele cu mina, le întoarcem pe dos şi le spălăm. După spălare iar le întoarcem pe faţă, şi cu muchia unui cuţit corespunzător (sau cu un cuţit de lemn) curăţăm suprafaţa lor şi întorcîndu-le iarăşi pe dos repetăm operaţia. Apoi clătim intestinele de mai multe ori pe ambele părţi în apă cu oţet, după care frecăm ambele părţi ale intestinelor cu sare şi le ţinem aşa 20—30 de minute, clătindu-le din nou de mai multe ori cu apă rece şi pe dinafară şi pe dinăuntru.

Intestinele groase şi stomacul pe lîngâ operaţiile de mai sus, le presărăm şi cu ceapă mărunt tăiată, odată cu sărarea.

După spălarea minuţioasă, intestinele le punem în apă rece, unde stau pînă la folosire. In caz că vrem să le păstrăm timp îndelungat, le sărăm şi le punem într-un vas de sticlă.

Unii nu întorc pe dos intestinele subţiri (operaţie destul de dificilă, uneori aproape imposibilă avînd în vedere lungimea lor). In acest caz se curăţă pe dinafară cu muchia cuţitului strîns pe intestin pînă ce maţul este complet curat şi apoi se limpezeşte cu multă apă interiorul pe tot tractul.

Intestinele groase pot fi tratate pentru a-şi pierde mirosul specific, şi cu sare de lămîie a- mestecată cu bicarbonat de sodiu. In acest caz, după ce am lăsat intestinele la înmuiat în apă călduţă timp de 30 de minute, le frecăm şi pe dinafară şi pe dinăuntru cu amestecul arătat, pînă la dispariţia tuturor mucozităţilor. Apoi spălăm intestinele în apă călduţă - în care am pus ceapă şi oţet - pînă îşi pierd mirosul.